MAMMARÒSSA: UN CONCERTO PER IL BOSCO
La psicomagia di Franco Franciosi che abbatte le sovrastrutture della ristorazione e vive di libertà assoluta tra selve incantate e ritmi ipnotici
… fanciulle agresti, delle sorgenti e che vivete nei boschi, vergini odorose, vestite di bianco, profumate alle brezze, proteggete i caprai e i pastori, care alle belve, dagli splendidi frutti, che vi rallegrate delle sorgenti, delicate, che molto nutrite e favorite la crescita, fanciulle Amadriadi, amanti del gioco, dagli umidi sentieri, di Nisa, invasate, guaritrici, vi allietate della primavera, con Bacco e Deò portate grazia ai mortali:
venite con animo lieto ai santi sacrifici versando la corrente salubre delle stagioni che accrescono il nutrimento1
A cura di Francesca Mancini
Mammaròssa è tornata – finalmente – con quattro cene tematiche del progetto Quote, ideato dal cuciniere pensatore Franco Franciosi, anima errante di sconfinata cultura e sensibilità; accanto a lui il fido Francesco D’Alessandro, che segue il maestro interpretando con tecnica e diletto le toccanti idee.
Quattro incontri di avvicinamento alla riapertura effettiva e al nuovo percorso, ricco di entusiasmanti novità e colpi di scena, che porterà gli ospiti a vivere un momento totalizzante, emozionale e artistico, in tre dimensioni.
Quattro cene tematiche (la prima si è tenuta il 4 settembre e l’ultima ci sarà il 25) per camminare sugli altopiani sconosciuti, salire sulle cime più alte, esplorare i boschi e correre a perdifiato fino al mare; quattro temi che partono da Avezzano (Aq) per irradiarsi in tutto l’Abruzzo, alla scoperta della totalità di una regione amorevole e feroce, dove mitologia, storia, natura, arte, cultura e bellezza si fondono per dare vita ad uno spettacolo sconvolgente, troppe volte invisibile agli occhi di chi la vive.
Ed è attraverso una visione quasi psicomagica del racconto del territorio, della vita e dell’uomo che Franciosi approccia alla cucina, proiettandosi in una realtà emotiva presente e viva, in opposizione agli schemi precostituiti del modus operandi della ristorazione contemporanea, a volte rigida e anaffettiva, perché, per dirla alla maniera di Jorodowsky: “questa è la vera libertà: essere capaci di uscire da sé stessi, attraverso i limiti del piccolo mondo individuale per aprirsi all’universo” .
Così, con il Basajaun, lo spirito basco protettore del bosco, abitante delle grotte e protettore delle greggi e dei pastori, e la voce inconfondibile di Robert Smith che nel brano A forest incoraggia ad inoltrarsi nel bosco alla ricerca della propria anima, inizia un mirabolante percorso di otto portate elaborate esclusivamente per l’occasione e mai presentate prima.
Il Basajaun e il pane / La brutta storia del cervo marso apre le danze con una morbidissima spugna al profumo di bosco, zabaione al tartufo e il carpaccio di cervo marinato e affumicato su due sfoglie di pane e patate.
Segue un piatto che fa Tabula Rasa dei ricordi palatali per innestarne altri, nuovi; tra suggestioni sonore e sensazioni evocate dalla veridicità selvaggia dei sapori, arriva Lo sguardo della lumaca – funghi, humus, erbe, che, con una base croccante di pane fatto in casa, funghi crudi, erbe spontanee, spiazza e conquista.
Il Brodo di porcini e quadrucci è il piatto della frammentazione, dove piccolissimi ritagli di pasta fresca evocano, perdendosi nel liquido primordiale, la fragilità del bosco e dell’uomo capaci di rompersi, farsi in mille pezzi e rigenerarsi in nuova e sconvolgente energia vitale.
Esplosione – Tortelli, erborinato e galletti, sulle note di I’m on fire di un giovane Bruce Springsteen, inneggia alla resilienza, alla battaglia contro la bramosia umana che deturpa, devasta, distrugge boschi secolari. E poi l’Aglio, oio & Co, emblema della cucina di Mammaròssa, realizzato in un modo nuovo, con una crioestrazione dell’essenza dell’aglio orsino, con pungenti note erbacee, piccanti e amare, che richiamano a tutti gli effetti al classico spaghetto aglio, olio e peperoncino, una crema di pecorino e caffè, abbinato ad una canzone di protesta di Pino Daniele:
“Na’ tazzulella è cafè e mai niente cè fanno sapè, nui cè puzzammo e famme, o sanno tutte quante, invece e c’aiutà c’abboffano è cafè”
The Flower of carnage di Meiko Kaji lascia scoprire la selvaticità del bosco, richiamata alla mente da due piatti di carne, il primo, Uccel di bosco / Fagiano, fegatini, frutti rossi servito in due cotture con i suoi fegatini; il secondo, un taglio anatomico del Maiale nero di ghianda, pregiato e succulento, un animale caro alle divinità boschive, ma anche metafora negativa dell’habitus umano. In abbinamento un Frankie Hi-NRG d’annata, Quelli che Benpensano, una critica d’autore verso la società.
Sul finale Hänsel, Gretel e la casetta di marzapane salutano felici, inneggiando alla vita ritrovata e sfogliando l’album dei ricordi di bimbo, con le candeline ancora da spegnere sulla pizza dolce e sulla panna montata da rubare di nascosto alla mamma.
Pic. Menù by Roberto Zazzara
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