Emigranti e transumanti. Gli chef abruzzesi si raccontano a Meet in Cucina Abruzzo

Tutti insieme, ora, (“Come together right now”, cantavano i Beatles) con l’obiettivo di disegnare il futuro della cucina agropastorale, ripercorrendo passo passo il percorso del Tratturo Magno e il perpetuo viaggio che ha scandito per decenni la vita di intere generazioni in un cammino lungo oltre 300 chilometri. E così, sul palco di Meet si sono alternati: Arianna Gatti, che ha raccontato come l’Abruzzo sia entrato nella cucina del Miramonti L’Altro – “quando iniziamo a elaborare un nuovo piatto è tutto un “ma in Abruzzo gli ortaggi, le patate, la carne, etc sono molto più buoni!”, scherza ma non troppo Philippe Léveillé, che apre il loro intervento con un commosso e commovente ricordo del suo maestro Vittorio Fusari – e al pubblico ha presentato le Lumache quasi alla Bourguignonne e Ho abbottonato la Bouillabaisse, la tradizionale zuppa francese di pesce, che Arianna e Philippe hanno rinchiuso in una pasta di patate, abruzzesi ovviamente.

Sarah Cicolini, originaria di Guardiagrele e romana d’adozione con la sua trattoria moderna Santo Palato, che ha realizzato una Coppa di testina, limone e cavolo nero per recuperare una preparazione che raramente si vede nel menu di un ristorante e Tortelli di capra in brodo con bucce di patate preparati con le carni del mitico pastore Nunzio Marcelli, salito anche lui sul palco per presentare il progetto “Risorse Naturali d’Abruzzo” che affronta il problema dei cinghiali costruendo una filiera qualificata capace di incrementare il consumo di carne di selvaggina trasformata in maniera sicura.

Cinghiali. Da problema a risorsa
“Solitamente la caccia a questo animale si conclude con il non utilizzo della carne, il più delle volte per questioni igieniche, e per risolverle si è dato vita a una filiera, con i cacciatori, il mondo ristorazione, il mondo della trasformazione e quello dell’agricoltura (perché i cinghiali causano ingenti danni ai raccolti), volta alla valorizzazione del prodotto. Che poi il cinghiale rappresenta una carne a basso consumo energetico: si alimenta in maniera spontanea e valorizza le risorse presenti sul territorio”. Attualmente fanno parte del progetto 17 aziende agricole, diventate base logistica della filiera, in parole semplici sono i centri di stoccaggio e prima lavorazione a cui possono far riferimento i cacciatori. “Il risultato”, spiega Fabio, coordinatore del progetto, “è un prodotto sicuro per il consumatore e organoletticamente migliore. C’è differenza tra un cinghiale abbattuto ricorrendolo o in appostamento fisso, quest’ultimo non avrà subito alcuno stress, per esempio”.

La zucca simile al foie gras di Gorini
Sul palco di Meet è poi arrivato Gianluca Gorini (Da Gorini, San Piero in Bagno) che, insieme a Gianluca Durillo, originario di Giulianova (Te), ha presentato tre piatti ispirati alla cucina agropastorale: Zucca e grasso di pecora, Raviolo con grasso di Carpegna Dop, fave, brodo di pecora e pecorino e Pecora, brodetto e genziana. Menzione speciale per la zucca:“Abbiamo cercato di rendere la zucca, che tra l’altro non amo perché troppo dolce”, ammette Gorini, “più carnosa possibile, così l’abbiamo cotta nel grasso di pecora e successivamente rosolata in padella per eliminare il grasso in eccesso”. Il risultato è una zucca che sa di carne, quasi vicina al gusto del foie gras, dove la parte dei semi di zucca tostati dona quella nota amara tanto cara a Gorini.

Antonio Zaccardi, cresciuto a Chieti, per anni secondo di Enrico Crippa e oggi chef del Pashà di Conversano, ha presentato ben quattro piatti, Fave e Olive, Capesante e avocado, Conchiglie e zucca, Provola, per sottolineare quanto la cucina sia fatta di viaggi e incontri con nuovi mondi e nuove culture.

Angelo Sabatelli e Davide Di Fabio, protagonisti anche di Fuori Meet

Infine Angelo Sabatelli, che ha parlato della transumanza e dei suoi ricordi di bambino, di quando i pastori arrivavano finalmente in Puglia, e Davide Di Fabio, originario di Bellante (Te) e dal 2005 braccio destro di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, che si è presentato a Meet con il fidato compagno di viaggio Takahiko Kondo.

“Io sono un emigrante fin dalla nascita”, ha raccontato Davide, “sono nato a Milano, mi sono trasferito in Abruzzo a Bellante dove ancora vive la mia famiglia, ho studiato a San Benedetto del Tronto e da 15 anni lavoro a Modena all’Osteria Francescana. In Francescana ci sono molti emigranti, basti pensare Taka e Karime, a Jessica e Allen o a Bernardo che adesso è a Dubai. E, inevitabilmente, ognuno di noi ‘contamina l’altro’, in un meccanismo di scambio reciproco di cultura. Perché la cucina è cultura, emozione, condivisione e poesia, che diventa un’evoluzione delle proprie origini e dei propri ricordi visti con occhi contemporanei. Il viaggio di un abruzzese richiama il viaggio di chi ha fatto per secoli uno dei mestieri più antichi dell’uomo. Il viaggio del pastore è per me suggestione”.

Transumanza. Il piatto di Davide Di Fabio

Transumanza, il primo dei due piatti realizzati da Di Fabio, è nato da riflessioni fatte su alcuni versi della poesia I Pastori di D’Annunzio, sugli ingredienti base dell’alimentazione dei transumanti e su una loro trasposizione al presente. Così la “micischia”, la carne messa a essiccare dai pastori, e il pancotto si sono trasformati in un brodo di ossa e katsuobushi di pecora, zenzero, cipollotto, alga kombu, spezie ed erbe aromatiche, tofu di ceci di Navelli alle erbe aromatiche, alghe, verdure di stagione tagliate a cubettini e olio al peperone dolce di Altino. Un piatto che abbiamo avuto il piacere di assaggiare nel corso di Fuori Meet, il progetto nato da un gruppo di giovani chef abruzzesi con lo scopo di indagare il rapporto intimo tra uomo e paesaggio. Ne è nato un menu di 8 portate più un drink.

Il menu di Fuori Meet

Alessandro Di Fabrizio – Benvenuti in Abruzzo. La transumanza, il viaggio dei pastori dalle alture di montagna fino alla costa, un viaggio tra zafferano, agrumi, vegetali, formaggi e poi il mare. Sono fondamentalmente gli elementi che caratterizzano il drink di Alessandro.

Cinzia Mancini (Ristorante Bottega Culinaria, San Vito Chietino) – Prima Tappa: Fermented Milk. In questo piatto ha utilizzato il caglio vegetale estratto dalle piante, dalle radici e dai semi per fare una specie di infuso.

Gianni Dezio (Ristorante Tosto, Atri) – Seconda Tappa: Crudo di pecora, sfoglia del suo latte e piante tintorie. Prendendo ispirazione dai lanaioli che finanziarono la Basilica di Collemaggio ha reso omaggio al loro lavoro attraverso l’uso di alcune piante tintorie.

Franco Franciosi (Osteria Mammaròssa, Avezzano) – Terza Tappa: Contaminazioni Nordafricane. Mammaròssa è in una zona ad alta vocazione agricola, la piana del Fucino, diventata palcoscenico di un avvicendamento sociale tra italiani e nordafricani. Anche quest’ultimi hanno una pietanza simile alla Pecora alla Cottora, cotta però nella Tajine, così Franco omaggia i nordafricani con questa pecora cotta alla tajine.

Daniele D’Alberto (Ristorante Nole, Pescara) – Quarta Tappa: Lumache e Super Fruit. Immaginando i pastori immersi nel lungo viaggio della transumanza, con a disposizione solo ciò che la natura poteva offrire, ha realizzato un piatto che poi è risultato di alto valore nutrizionale.

Sabatino Lattanzi (Ristorante Zunica, Civetella del Tronto) – Quinta Tappa: L’anatra lungo i tratturi. Ripercorrendo i tempi della transumanza ha scelto di usare l’anatra selvatica del fiume Tirino, qui servita con la tipica patata cotta sotto la cenere, a ricordare il momento in cui i pastori accendevano il fuoco per trovare sollievo e ristoro.

Enzo Di Pasquale – Sesta Tappa: Lo sguardo sul fondale. Immaginando il gruppo di pecore che arriva a coprire la macchia della scogliera e che si affaccia per guardare il fondale, Enzo ha creato un brodo di alghe e molluschi impreziosito dalla vegetazione della scogliera.

Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli Ristorante, Putignano) – Settima Tappa: Doppio ristretto di capra, piselli nani, panna cotta al latte di capra, olio di cime di rapa. Questo viaggio partiva dai monti abruzzesi, molisani e campani per dirigersi verso la Puglia. Tante erano le contaminazioni tra i pastori transumanti e le terre che li accoglievano, che gli organizzatori hanno pensato bene di coinvolgere nel progetto anche un pugliese doc come Sabatelli.

Ida Di Biaggio – Ottava Tappa: Emozione. Quando i pastori tornavano dalla Puglia, nelle loro bisacce portavano sempre dei regali per i più piccoli, come per esempio la carruba, qui sotto forma di gelato.

a cura di Annalisa Zordan

Fonte: Gambero Rosso