Moreno Cedroni

Una cosa molto diverte e che rifarò volentieri
Moreno Cedroni e la Madonnina del Pescatore: 36.0

A cura di Francesca Mancini

Sono partita da Pescara su di un treno interregionale che mi ha portata dritta dritta a Senigallia, dove a La Rotonda a Mare mi attendevano Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Claudio Sadler, Rocco Pozzulo e tanti altri per Senigallia Città Gourmet, una tappa inedita del Grand Tour delle Marche, organizzato da Tipicità ed ANCI Marche, voluta dall’Amministrazione comunale per valorizzare la “vocazione” gourmet di un centro conosciuto in tutto il mondo per la cucina stellata ed anche per la rinomata “spiaggia di velluto”.

 

Come compagno di viaggio questa volta avevo scelto David Foster Wallace e il suo “Una cosa divertente che non farò mai più”, un capolavoro di comicità e virtuosismo stilistico da farmi vergognare ogni volta che inizio ad impostare un pezzo, inimitabile. Rifacendo il verso al titolo e al romanzo delirante, voglio raccontare a mio modo e su questa nuova piattaforma di Meet in Cucina, una cosa molto divertente e che rifarò volentieri, ovvero prendere di nuovo il treno per tornare a sedermi da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore.

 

È una domenica tranquilla di metà luglio, l’aria è già calda sin dalle prime ore del mattino e il vento della sera precedente sembra essersi calmato. Sono ospite da un amico che vive proprio a pochi metri dal ristorante che ha riscritto la storia della cucina italiana e aperto le porte di Marzocca al mondo intero, sono in fibrillazione.

 

La Madonnina del Pescatore, al numero 11 del Lungomare Italia, è lì da ben trentasei anni, da quando un giovanissimo Moreno Cedroni ha iniziato a mettersi in discussione, riuscendo a sopravvivere alle mode e a dettarle di nuove o a rifiutarle, un avanguardista sotto ogni punto di vista, che ha maturato negli anni una grande coscienza di sé, rimodulando il suo lavoro sull’osare senza pregiudizi.

 

È il momento di andare, ad accogliermi dietro la porta dorata del ristorante c’è Mariella Organi, moglie del maestro e direttrice di sala, di cui non scorgo il sorriso per via della mascherina che tutti indossano, ma i suoi occhi gentili e profondi mi parlano in maniera sincera; è una donna pacata e il suo stile denota spessore, cultura, profondità. Il suo è un compito importante, raccontare agli avventori l’Adriatico, Marzocca, il mondo e la cucina di Cedroni nelle loro relazioni, nelle loro contraddizioni, nel loro spirito, nel loro essere minimali ed eleganti o ridondanti e popolari.

 

Dalla cucina arriva Luca Abbadir, il primo violino, che mi accompagna a passi lunghi e ben distesi nel vicinissimo laboratorio – The Tunnel – nato dall’esigenza di avere uno spazio fuori dalla cucina in cui elaborare e mettere a punto in maniera empirica nuovi piatti attraverso fermentazioni, distillazioni, ultrasuoni, temperature costanti e macchinari che farebbero invidia al Dottor Emmett Lathrop Brown in Ritorno al futuro.

The Tunnel

È gentile Luca, spiega con pazienza tutto quello che accade il quel futuristico lab, e mi convincono ancor di più che, una volta raggiunto un determinato livello in cucina è impossibile tornare indietro, far finta di non sapere, perché la conoscenza è la chiave di tutto e per arrivare ad essa è necessario ampliare la propria planimetria mentale permettendole di perdersi tra formule e numeri propri della scienza applicata all’alta cucina. È questa la differenza sostanziale che distingue oggi chi alla sempre viva cucina classica associa la ricerca dell’assoluto, del perfettibile, dello studio di ciò che è noto, dell’incognita e della sua evoluzione, della conoscenza del tempo e del volerne allargare e restringere i campi, della ricerca intima dell’io, di quel che è stato e cosa e dove sarà in futuro.

 

Di rientro al ristorante tutto sembra scorrere più lentamente ed io sono in attesa di iniziare il mio viaggio con Luca e Moreno; in sala c’è un clima rilassato, sembra quasi ci si conosca da tempo e l’eterea pace mi conforta, calma.

In viaggio con Luca&Moreno

Quel che caratterizza a mio avviso Moreno Cedroni è la capacità di non avere un unico tratto distintivo, i suoi piatti sono uno e trino e quando pensi di aver afferrato una nota, ecco subito che arriva l’altra opposta e contraria, una guerra fredda tra minimalismo visivo e complessità gustativa che forse può trovare pari solo in poche altre cucine mondiali in grado di avvicinare al topico l’esotico; Cedroni le usa tutte le tecniche di cucina, crudo, olio cottura, brace, fritto, vapore, così come si diverte a costruire l’accompagnamento dell’ingrediente principale con salse, arie, distillati e componenti botaniche che lasciano arguire che nulla è lasciato al caso, tutto è studiato perché niente sia uguale al prossimo, passato o futuro.

 

Mi sento impotente di fronte a così tante idee, mi sento trascinata dalle onde del mare che scorgo dalla vetrata del ristorante e che ribelli fanno ondeggiare i corpi dei bagnanti che non oppongono resistenza, i piatti si susseguono come in una danza sufi folle che mi porta a conoscere Marzocca, il Vietnam, l’India, l’estremo oriente e poi la Spagna e di nuovo le colline marchigiane. È un giro del mondo che non ero del tutto preparata a vivere per quanto potessi aspettarmelo, o forse si, e mi conquista assaggio dopo assaggio.

 

Inizio il pranzo con Marzocca in bocca, il Cannolicchio di pasta fillo, maionese di yuzu, olio di erba cipollina e gelato ai ricci di mare abbinato ad un freschissimo Margarita, poi salto in Vietnam con l’Ostrica alla griglia mangia e bevi, idea nata dopo un viaggio vietnamita, la Crema cotta ai ricci di mare, pane croccante, olio al prezzemolo, grani di pompelmo rosa ed alga uva di mare, il Croccante di gambero con maionese di testa di gambero rosso, lime e furikake vegetale, tutti diversi tra loro, estremamente piacevoli, profondi, profumati, intensi.

Continuo con Ricciola fritta poco cotta, Moro oceanico in olio cottura con salsa mandorle al curry, misticanza ed olio al dragoncello, un piatto apparentemente semplice, che conquista il palato con le note di cocco lasciate dalla pelle del pesce, e poi Polpo alla griglia, avocado acidulato e cavolfiore marinato al miso.

 

Al terzo giro di walzer, quando realizzo che il bello deve ancora venire, Luca e Moreno spingono il piede sull’acceleratore con le Penne rigate Gentile al burro ai ricci di mare, erbe spontanee ai carboni, seppia thai e stella di mare essiccata (si, le stelle di mare essiccate sono servite su di un ciottolo a parte e sono da sbriciolare con le mani sul piatto di pasta, un passaggio fondamentale, che permette di aggiungere un tocco “stellare” al piatto già perfetto e di superare qualsiasi barriera precostituita del gusto) che devono essere mangiate rigorosamente con i giusti attrezzi del mestiere: una pinza e un leccapentole in miniatura da utilizzare come posate per afferrare e pulire il piatto, per non lasciarne nemmeno un po’. Un piatto superbo.

Torna in scena il servizio alla russa con il Rombo al sale, porzionato dal maitre su di un guèridon e servito con purè liquido al tartufo nero, salsa di champignon e Chartreuse e carota fermentata che abbiamo apprezzato tanto quanto il Piccione alla brace con melanzane affumicate e salsa masala, la cui carne viene fatta frollare per almeno venti giorni e resa morbida e succosa. Il piatto è completato da un audace tortellino di ali e cuore, salsa di champignon e Chartreuse.

Dal 2016 è ancora in menù il “gelato più leggero del mondo”, una delle tante intuizioni geniali del duo Cedroni – Abbadir: 25 grammi di gelato al cubo con alla base pomelo sgranato, timo, limone grigliato, zeste di lime e limone, gelato al cioccolato bianco soffiato, curd di passion fruit, brodo di lemon grass e passion fruit, che il nuovo dessert servito in due momenti distinti.

 

Ape Regina si chiama ed è nato per la sensibilizzazione alla tutela della vita delle api, oggi purtroppo a rischio estinzione. Il dessert è composto da una foglia di acetosella su cui è adagiata un’ape colorata a mano e fatta di miele croccante, da mangiare come fosse un taco e un gelato al miele millefiori, emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api, servito con un pan di Spagna alle carote, spuma di fiori sambuco e terminato con il polline a richiamare il profumo del piatto realizzato in 3D in laboratorio facendo colare della cera d’api in uno stampo uno stampo in silicone alimentare.

Concludo in bellezza facendo due salti nel mondo di Alice nel paese delle meraviglie e della piccola pasticceria. Spostandomi da sinistra verso destra nel magico mondo della dolce bambina dai capelli dorati, inciampo prima in una pralina di cioccolato al latte e tè Earl Gray, ricoperta di pasta frolla sbrisolata, poi, con Alice piccolina, una pralina di cioccolato fondente e al latte, pompelmo e gin ricoperta di cacao in polvere. Insieme al Bianconiglio una gommosa di rum, carota e agrumi, mentre col Brucaliffo una pralina di cioccolato fondente e tè Lampsang Souchong ricoperta di polvere di porcini fermentati, per chiudere con Regina di Cuori, una gelatina croccante di rosa e pepe rosa.

Dopo 36 anni di attività Moreno Cedroni firma uno dei menù capolavoro della storia della Madonnina del Pescatore, perfetto, maturo, completo, un’opera paragonabile forse solo alla complessità della musica, che può essere umana, terrena, geniale, eterea, paradisiaca, incalzante, andante, suadente, allegra, estemporanea, tradizionalmente prodotta con strumenti come una tromba o un pianoforte o con sintetizzatori, come la musica elettronica. Una cucina fatta di tasti, corde e sintetizzatori, una cucina pop e classica che spinge e rallenta quando vuole, accarezza l’anima e stimola le sinapsi, beatifica i sensi e – sopra ogni cosa – fa bene al cuore.

 

Questa è decisamente la mia idea di cosa molto divertente e che rifarò volentieri, a presto!!!

 

Photo by Roberto Zazzara

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