“20REALE20”: IL BEST OF DI NIKO ROMITO CONQUISTA TUTTI CON I 15 PIATTI CHE RIPERCORRONO LA STORIA DEL REALE
UN GESTO DI RICONOSCENZA VERSO TUTTI GLI OSPITI CHE HANNO CONTRIBUITO A FARE GRANDE IL REALE
A cura di Francesca Mancini
È un anno decisamente strano questo, talmente tanto strano che ha portato tutti a dover fare i conti con sé stessi, a stare chiusi in casa e a misurarsi con i propri limiti, a dare un altro senso alle stesse stanze di sempre, a reinventarle giorno dopo giorno immaginandosi altrove, in una qualsiasi parte del mondo diversa, in un’istantanea scattata dalla mente al dissolversi di un respiro.
È stata dura per tutti, soprattutto per chi da anni ha fatto della collettività il proprio cibo quotidiano; è il caso di Niko Romito, tre stelle Michelin al Ristorante Reale di Castel Di Sangro (Aq), che con una serie di cartelli ironici e beffardi postati sui canali social, ha voluto restare vicino alla sua brigata, ai clienti, emozionandosi ancora nonostante la lontananza.
Dai cartelli alla riapertura
per il ventennale
“Io non so cucinare a casa” il primo manifesto che ha fatto ridere tutti, segno della mancanza assoluta della quotidianità vissuta tra il Reale, l’Accademia, Alt , gli Spazio e i ristoranti nei Bulgari Hotel , a cui sono seguiti altri ermetici consigli, dritte di cucina: “io non metto le uova nel polpettone”, “le alici le friggo surgelate”, “domenica siamo tutti pizzaioli”, “patate vecchie per gli gnocchi”, “il ciambellone lo fa mamma” fino all’ultimo “io torno in cucina”, prima dallo Spazio Niko Romito Bar e Cucina di Roma e poi, a luglio, dal Reale, con il ventennale tutto da festeggiare.
Per l’occasione speciale è nato “20Reale20”, un menù memorabile, antologico, svelato al mondo intero poco prima della riapertura scatenando una pioggia di prenotazioni che ha mandato in pochi minuti in overbooking tutto il sistema.
“Abbiamo pensato ad un menu speciale e inedito, per ripercorrere – insieme e con grande riconoscenza verso i nostri ospiti che hanno reso tutto questo possibile – i primi vent’anni di attività del Reale”. Così Romito ha motivato il suo modo di vedere la ripartenza, la sfida lanciata in un momento che è anniversario e ponte tra il presente e quel che sarà in futuro e la sua capacità di adattarsi alle crisi, riuscendo a trasformare in plus la mancanza di turismo internazionale e chiamare a sé un pubblico nuovo, limitrofo e soprattutto giovane.
Sfida vinta, perché il menù “20Reale20” di 15 portate a 150 euro doveva restare in carta dal 2 luglio fino a fine mese, e invece avrà lunga vita fino a fine anno, prima nella versione autunnale (16 settembre – 1 novembre) e poi invernale (11 novembre – fine anno).
Un’occasione imperdibile per ritrovare i migliori 45 piatti di uno chef che, partito da Rivisondoli, ha aperto una fessura nelle inespugnabili mura della cucina italiana “di maniera”, opponendosi alle massificazioni modaiole, per portare avanti il proprio modo di fare cucina.
Non sarà un caso, infatti, se un giorno verrà ricordato anche e non solo, perché i suoi primati sono tanti, come colui che ha riportato il pane sulle tavole degli italiani, quello stesso alimento che era stato defenestrato qualche tempo prima dalla guerra psicologica ai carboidrati, e su cui oggi sono puntati i riflettori della ribalta culinaria.
Un menù best of studiato per avvicinare un pubblico quanto più eterogeneo, composto da clienti affezionati e nuovi, giovani e appassionati, interamente costruito sul territorio, sui produttori, sulla storia e la sua evoluzione. Ogni piatto è infatti il traguardo di un lungo cammino fatto di prove, sperimentazioni, riflessioni, sottrazioni, divisioni, recuperi e ricerca del gusto, della nitidezza, della perfezione, dell’assoluto.
Un signature box che pone la firma di Romito su tante piccole rivoluzioni che oggi si trovano tutte incanalate in un’unica corrente culturale gastronomica mondiale, una paternità di genio, tecnica e virtuosismo che va riconosciuta nel suo primato.
Ed ecco allora i quindici piatti che sino a ieri erano in carta per la prima tranche de il “20Reale20”, un percorso in grado di sconvolgere anche i palati più allenati e gli occhi più esperti, perché niente e quel che sembra in quei piatti trasformisti che sotto il loro “semplice” costume di scena nascondono strati di elucubrazioni, tecnicismi e immaginazione, capaci di restare alla memoria per essenzialità, pluralità e complessità. Un menù non strutturato su una consequenzialità di genere ma di intensità e struttura, così il piccione fondente viene servito prima dei capellini al pomodoro, un altro modo di intendere la tavola.
“2oReale20”: il menù
Li riportiamo qui senza aggiungere nulla, come descritti sul bel menù cartaceo consegnato agli ospiti, un cadeau speciale da conservare gelosamente nel cassetto dei memorabilia:
2019: Affettato di manzo
“Questo piatto nasce dalla ricerca e il lavoro sulla maturazione e cottura delle carni. Un aperitivo da servire al ristorante in apertura dei menù. Un grande classico dell’aperitivo italiano, pane e prosciutto, si veste di contemporaneità”.
2006 – 2019: Brodo di capra, dragoncello e lamponi
“Un’inconsueta versione della carne di capria, il brodo. Essenziale come un infuso, viene reso drasticamente fresco ed energicamente aromatico grazie alla presenza del lampone e del dragoncello che creano eleganza e persistenza”.
2018: Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere
“La tecnica della maturazione applicata al calamaro determina un aumento di dolcezza e complessità di gusto. Grazie a questo procedimento, acquista struttura e morbidezza pur mantenendo tenacità e amplificando il sapore”.
2004: Il pancotto
“Piatto antico della cucina tradizionale povera dei pastori abruzzesi. Il pane raffermo, gli ortaggi, il caciocavallo e il tuorlo d’uovo sono cotti separatamente per rispettare la natura e la consistenza di ciascun ingrediente. Un piatto di recupero, alleggerito nella ricetta, scomposto nella forma, contemporaneo nel concetto che esprime e nella centralità del gusto”.
2015: Il pane
“Dopo il grande lavoro e studio sulla fermentazione, sulle farine e sulle strutture, dal 2015 il Pane diventa una vera e propria portata di degustazione: un atto rivoluzionario e gentile che lo riporta al centro dell’attenzione”.
2015: Cocomero e pomodoro
“Solo d’estate, quando è la natura a suggerire gli abbinamenti di colore e di sapore: il rosso su rosso e la speziatura. Una consistenza inedita sia per il cocomero lavorato con alta pressione che per il pomodoro cotto a vapore”.
2009: Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano
“La cipolla nella sua forma più pura ottenuta con estrazione assoluta della materia prima. Lo zafferano, leggermente tostato, arriva da L’Aquila, uno dei più buoni al mondo. Il Parmigiano rappresenta la parte sapida. Cipolla, parmigiano e zafferano: tre elementi che insieme creano equilibrio e sprigionano purezza singolarmente”.
2002: Baccalà e peperoni
“La materia prima, i peperoni, acquista la consistenza di un caramello senza zuccheri aggiunti ma solo con lo zucchero naturale dell’ortaggio. Si crea così una glassa vegetale pura, concentrata che ricopre il baccalà a vapore”.
2016: Piccione fondente
“La massima espressione della purezza della carne di volatile e della sua essenza gustativa ha una nuova consistenza: fondente. Tutto il boccone fonde in bocca in soluzione di continuità tra pelle e carne. A conferire la nota grassa al piatto c’è un vegetale, il pistacchio”.
2009: Capellini laccati al pomodoro
“I capellini son cotti in un estratto di pomodoro puro e poi laccati con la glassa ottenuta tra l’amido della pasta e lo zucchero naturale del pomodoro. Il risultato è duplice: un concentrato di intensità e struttura, e l’ingresso ufficiale di un formato di pasta umile come i capellini, nell’alta ristorazione”.
2000: Ravioli di ricotta di pecora
“Un piatto della tradizione alleggerito del suo condimento tipico (il pomodoro) che qui è eliminato rispetto alla ricetta tipica abruzzese, a favore delle materie prime di cui è composto: la sfoglia e la ricotta di pecora”.
2010 – 2019: Melanzana arrosto e caramello di pesca
“Piato monoingrediente dove il cubo di melanzana viola è lavorato con tecniche di stratificazione, laccatura, maturazione, fermentazione, estrazione e riduzione. Caramello di pesca ed estrazione di rosmarino completano l’equilibrio del gusto di un piatto che ha come unico protagonista un vegetale. Apparentemente semplice ma in realtà scolpito da numerose tecniche”.
2007 – 2019: Costine di agnello alla brace e patate
“Esecuzione pura di una tradizione abruzzese, la più tipica della provincia de L’Aquila: carne di agnello alla brace, ossia la cottura primordiale per eccellenza. Grande attenzione alla cottura per mantenere la giusta umidità della carne”.
2008: Limone, cioccolato, mosto d’uva e liquirizia
“Piato monoingrediente dove il cubo di melanzana viola è lavorato con tecniche di stratificazione, laccatura, maturazione, fermentazione, estrazione e riduzione. Caramello di pesca ed estrazione di rosmarino completano l’equilibrio del gusto di un piatto che ha come unico protagonista un vegetale. Apparentemente semplice ma in realtà scolpito da numerose tecniche”.
2018: Frutta compressa, infuso di limone, caramello, caffè e pepe
“Chiudere il pasto con sapori diversi dal dolce. La struttura della frutta è modificata con un’azione di pressatura per accentuarne la persistenza e il gusto. L’infuso di limone è ottenuto con la tecnica della contaminazione a freddo: limone, acqua e miele uniti insieme riposano e si contaminano a vicenda”.
Per info:
Piana Santa Liberata | 67031, Castel di Sangro (AQ) | Mail: info@ristorantereale.it | Tel +39 0864 69382 – Fax +39 0864 840610
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