Tamo: i piatti di Antonio Blasi in un viaggio in Abruzzo e intorno al mondo tra ricordi e futuro anteriore.
Il percorso della coppia Blasi – Guastadisegni convince sempre di più per armonia, eleganza, coraggio e determinazione.
A cura di Francesca Mancini
L’INCONTRO E I SOGNI
AD OCCHI APERTI
Dal 2016 Mariachiara Guastadisegni e Antonio Blasi, classe 1990, si sono trasferiti a Spoltore per coronare con Tamo un sogno nato quando qualche tempo prima nelle cucine del ristorante Les Paillotes , avamposto dello chef Heinz Beck, a Pescara.
“Il vero viaggio di scoperta non consiste nel trovare nuovi territori, ma nel possedere altri occhi, vedere l’universo attraverso gli occhi di un altro, di centinaia d’altri: di osservare il centinaio di universi che ciascuno di loro osserva, che ciascuno di loro è”. Le parole di Marcel Proust ne À la Recherche du temps perdu , in questo caso mi aiutano ad introdurre la scelta che ha spinto due giovani sognatori alla ricerca della propria cifra, della loro metratura, di nuovi territori e nuovi occhi da poter raccontare attraverso il cibo. Un viaggio che post laurea ha portato Mariachiara a frequentare l’Alma, la scuola fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi e poi a fare il giro del mondo, anche in compagnia di Antonio, con cui ha condiviso momenti indimenticabili a Dubai, Parigi, Portogallo.
Cucine importanti e propedeutiche per la loro crescita umana, professionale e sentimentale.
Anche Antonio gira il mondo e nel 2016, insieme a Mariachiara, capisce che è il momento giusto per osare, unire le loro forze, le idee e creare un posto che sia il riflesso della loro entità.
Lo trovano a Spoltore, in quello che era un vecchio mulino dalle alte volte. Un’impresa niente affatto semplice che è costata ai due molti sacrifici e rinunce, soprattutto a livello di spazi e scelte stilistiche di servizio. Non è un caso infatti che che nella piccola sala interna ci sia un unico tavolo comune a cui potersi sedere per desinare, attorno al quale si aprono la cucina e tante piccole nicchie utili per il servizio e in cui trovano disposizione argenteria e cristalleria.
Mariachiara, chef de pâtisserie a tutti gli effetti, durante il servizio è in sala a gestire gli ospiti in modo delicato e mai invadente, mentre Antonio fa capolino dalla cucina solo di tanto in tanto.
È un timido lui, attento sempre al particolare, dalla singola nota alla sinfonia; figlio di pescivendoli, passa la sua infanzia ad ampliare quella che poi sarebbe diventata la sua enciclopedia delle specie ittiche con cui ha un particolare feeling, ma a dire il vero si muove con disinvoltura anche tra i prodotti della terra, con cui dimostra di aver dimestichezza e confidenza. Non ha sempre pensato di diventare cuoco, tanto da diplomarsi in aeronautica, ma ad un certo punto della sua vita decide di prendere il largo per vivere in cucina. Così facendo si spinge fino a Tokyo, da cui viene completamente rapito. Non solo Giappone però, perché la cucina di Antonio è la summa di tante identità che convivono pacifiche nel suo animo, è Puglia, è Abruzzo, è Mediterraneo, è Oriente e Occidente al tempo stesso; è un iperuranio di idee custodite sotto quei riccioli che spuntano dalla toque cucita addosso.
TAMO,
UNA CRASI D’AMORE
Hanno avuto coraggio Antonio e Mariachiara, coppia sul lavoro e per la vita, e la loro temerarietà li ha portati lontano, non lasciandosi vincere dalle difficoltà iniziali e dalla onnipresente diffidenza locale che tante volte giudica su basi oracolari. Tamo nasce da questo, dalla crasi di due nomi e due cuori che battono forte all’unisono, esprimendo nella totale indipendenza il desiderio di sentirsi liberi, vivi e anticonformisti.
1 Proust M., À la Recherche du temps perdu (1909-1922), in Mondadori, 2014.
Dritta e incisiva la cucina di Antonio colpisce e affonda senza lasciar nessun dubbio; due i menù degustazione, il Degustamo a cinque portate in cui domina la terra, e Marea, sei portate costruite sull’acqua.
L’ouverture è leggera e fresca atta a preparare gli stomaci, è così che inizio il mio viaggio, con una meravigliosa Ostrica, anguria e curry, dove la sapidità del pregiato mollusco si lega alla perfezione con la dolcezza del frutto estivo per eccellenza che viene cotto a bassa temperatura per otto ore, raggiungendo quasi la texture di una carne molto morbida e fibrosa, accompagnata da una salsina di curry a conferire note calde della via della seta, di India.
Spezie morbide che tornano con le Foglie di manzo marinate al caffè e cacao, nocciole fresche e more, un piatto strutturato e di una piacevole lunghezza aromatica.
Le Pipe rigate, salsa di peperoni arrosto, stoccafisso e fagioli borlotti freschi strappano il cuore, servite alla temperatura ideale per poter percepite le sfumature dolci ed erbacee del peperone e del fagiolo, la carnosa sapidità dello stoccafisso e la croccantezza della pasta leggermente bruciacchiata, tirata al chiodo come fosse un risotto. Un piatto che richiama la cucina casalinga dell’entroterra, di quando si sgranavano gli ultimi legumi freschi per farne riserva per l’inverno, e che conserva nel sapore i ricordi delle estati afose passate a casa dei nonni.
Gambero in tempura servito su un letto di zucchine gialle leggermente scottate e guarnite da una salsa di zucchine in scapece. Sorprendente, intenso, succoso, opulento e saporito è l’Agnellone abruzzese al barbecue laccato alla maniera americana accompagnato da rucola selvatica, salsa di friggitelli e caprino, una riuscita fusione di tecniche e sapori glocal.
Preludio al gran finale un classico ben riuscito, la Pesca Bellini e mandorla, leggera e fresca che pulisce il palato e lo accomoda per la Sfera di cioccolato con cuore di pistacchio salato e albicocche, un trionfo per le papille gustative in festa.
Bottiglie in abbinamento alla serata perfetta Il Postino e La Léna, il Trebbiano e il Montepulciano vinificato in rosato di Colle Florido di Andrea Ugolotti e Daniela, che hanno messo su una piccola cantina sui colli di Pescara, immersa in un ecosistema straordinariamente ricco.
Da sommelier di alta ristorazione, Andrea, ha scelto di andare alla fonte e ritirarsi in campagna per coltivare in maniera semplice, spontanea e naturale oggi quattro ettari di vigne tra Montepulciano e Trebbiano.
Il Postino è un bianco puro, genuino, diretto, artigianale; colore giallo paglierino tendente al dorato, al naso ha intensi profumi di fiori di campo, camomilla, agrumi, erbe spontanee, iodio; il sorso è ricco e profondo con note di frutta matura e sensazioni speziate dal finale molto persistente. Io ho assaggiato il 2019, perfetto da bere subito e che promette bene in evoluzione.
La Lèna è invece il rosato di famiglia, ricavato da uve Montepulciano 100% che in serbatoi di acciaio fermentano prima di passare in barrique esauste, dove il vino sosta fino alla primavera successiva. Un vino intenso e profondo da lasciare il segno, succo fruttato e delicato con sottili sfumature di rosa. Coltivazione organica e lieviti indigeni per entrambi.
Per info:
Ristorante Tamo | Via del mulino 6, 65010 Spoltore | Mail: info@tamoristorante.it | 0854962430 – 3207670687
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