Bocuse d’Or Europe:
l’Italia passa la finale europea e si candida per Lione 2021

Secondo i criteri di Presentazione, Gusto, Metodo di cottura, Abilità, Rispetto dei prodotti e originalità sono stati giudicati i migliori vassoi presentati dai team in gara, il cui tema principale erano le quaglie, l’uovo di quaglia e due contorni vegetali, mentre il tema del piatto è stato il pesce gatto da presentare con tre contorni vegetali.

“Quaglie apicius in lasagne di patate, verdure autunnali” è il titolo del vassoio presentato dal team Italia, incentrato su un classico della cucina estone, la quaglia, con le sue uova e due contorni vegetali arricchiti da una combinazione di spezie e salse rielaborate per dare struttura al tutto.

Nello specifico la quaglia è stata smontata, farcita all’interno con una lasagna di patate e carne e poi ricomposta nella forma originaria, mentre le cosce disossate sono state farcite di fegatini. L’apicius, una miscela di spezie messa a punto da Enrico Crippa, è stata utilizzata per dare alla preparazione aspetto, gusto e sapore davvero particolari. L’uovo racconta la forma e i colori di un uovo di quaglia dal ripieno morbido che va a comporre nel piatto la terza salsa, insieme alla salsa al foie gras e piccante. In abbinamento un peperone mignon alla piemontese farcito di amaretti e la nota acida della mela verde alternata alla rapa a pulizia del palato.

“Carpione italiano leggero di pesce gatto, funghi all’aceto balsamico, zucca e oro”, il piatto a base di pesce gatto, accompagnato da funghi, zucca e cavoletto di Bruxelles laccato d’oro.

Il pesce gatto in questo caso è stato manipolato pochissimo per conservarne il sapore ed è stato è stato arricchito da una salsa in carpione per bilanciarne il gusto. In accompagnamento una tartelletta con aceto balsamico e funghi, decorata con cioccolato amaro; la zucca leggermente scottata in carpione e un cavoletto di Bruxelles fritto e rivestito d’oro. Le salse sono state ottenute dalla cottura degli scarti del pesce e colorate in parte con clorofilla di prezzemolo e aneto e assemblate in modo da creare movimento nel quadro generale del piatto.

“Non ci ho creduto fino alla fine – ha dichiarato un emozionatissimo Alessandro Bergamo – Sapevo che stavamo facendo bene, eravamo precisi, puliti, belli e devo ringraziare tutti, il mio commis Tanese, il coach Alessio, il presidente Crippa, il direttore Tona, Filippo Crisci il vice coach e gli helpers Graziano Patanè e Andrea Monastero. Sono stati mesi duri ma ce l’abbiamo fatta, voleremo a Lione e nel migliore dei modi. Adesso torniamo a casa, raccogliamo le forze e torniamo ad allenarci per il concorso culinario più importante al mondo. Sarebbe magnifico salire su quel podio una volta per tutte”.

“Non so tramutare in parole quello che provo in questo momento – ha commentato il coach Lorenzo Alessio – Arrivare qui, a Tallin, dopo il lockdown ci è sembrato un sogno. Durante la gara abbiamo lavorato bene, siamo stati precisi al millesimo, siamo stati in apnea per 5 ore e 35 minuti ma ce l’abbiamo fatta. Oggi festeggiamo, è stato un anno difficile e ci meritiamo questo risultato. Adesso ci aspetta Lione, abbiamo poco tempo ma dobbiamo riuscire a dare il meglio di noi, ad ogni costo”.

“Abbiamo preparato tutto in pochi mesi, il nostro obiettivo principale era qualificarci per Lione e ci siamo riusciti – ha dichiarato il commis Francesco Tanese – Durante la gara abbiamo tenuto botta, siamo stati bravi ma possiamo fare di meglio. Sono già con la testa alla finale mondiale 2021”.

“Siamo molto felici di tutto quello che è successo, lo sforzo maggiore e tutto il merito va ad Alessandro Bergamo, al commis Tanese e al coach Alessio che in così poco tempo hanno fatto dei progressi pazzeschi. Noi -ha commentato il presidente Enrico Crippa – dall’altra parte ci siamo concentrati sullo studio del vassoio ma il merito è loro. Il nostro obiettivo era candidarci a Lione e ci siam riusciti. Spero che in tanti si siano fatti un’idea di cosa significa partecipare ad una competizione come il Bocuse e quanto difficile sia arrivare su quel podio. Noi del Bocuse d’Or Italy Academy ce la stiamo mettendo tutta”.

“Abbiamo fatto bene questa volta, abbiamo lavorato bene ma sappiamo che possiamo fare meglio – commenta Carlo Cracco, vice presidente Bocuse d’Or Italy Academy – Il piatto della Norvegia era effettivamente il più bello, giustissimo, ma dopo c’eravamo noi. Il nostro piatto di pesce sembrava quasi nordico per la completezza e anche la quaglia era perfetta, completa, sapori giusti. Quest’anno il livello era davvero molto alto, ma adesso è tempo di pensare a Lione”.

La Bocuse d’Or Italy Academy nasce nel 2017 per segnare l’inizio di un nuovo approccio a quello che è il più importante e meritevole concorso per chef professionisti al mondo, il Bocuse d’Or. La sede si trova ad Alba,

in Piemonte, centro di un territorio che fa dell’eccellenza enogastronomica uno dei suoi core values. Enrico Crippa, chef del Ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, è alla guida della Bocuse d’Or ITALY

Academy in qualità di Presidente, in collaborazione con il Direttore Luciano Tona. Compito dell’Accademia è quello di formare un team culturale e tecnico composto da designer, coach, ingegneri, psicologi, tecnologi, comunicatori, scrittori ed altre figure professionali, e creare un training center di supporto al Team Italia.

Federazione Italiana Cuochi

Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federazione Italiana Cuochi ha ottenuto nel 2001 il “Riconoscimento giuridico” di organismo atto a costituire la rappresentanza sul territorio nazionale dei cuochi e di coloro che si dedicano alla cucina professionale, sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione. La FIC è l’unica associazione cuochi in Italia a rappresentare di diritto la Worldchefs o “World Association of Cook Societies”, alla quale aderiscono più di 96 Federazioni Nazionali dei cinque continenti.

Questi ed altri riconoscimenti consentono alla Federazione la presenza attiva nei più importanti “Saloni Culinari” del Mondo”, come i “Campionati del Mondo di Lussemburgo”, le “Olimpiadi Culinarie di Stoccarda”, lo “European Culinary Challege di Basilea” e tante altre iniziative delle Nazioni aderenti alla Worldchefs.

La collaborazione con enti istituzionali o PA permette alla FIC di avere una propria rappresentanza all’interno della “Commissione Enogastronomia del Ministero del Turismo” e della “Sicurezza Alimentare” e di cooperare attivamente con il MIPAAF, il Ministero della Salute e dell’Istruzione.

In Italia, oltre al Congresso Nazionale – momento di confronto dell’intera categoria sulle più attuali tematiche del settore – la FIC organizza importanti manifestazioni gastronomiche quali Cibo Nostrum e i Campionati della Cucina Italiana. Insieme agli organi Direttivi Nazionali, la FIC programma la propria attività in compartimenti e dipartimenti con specifiche aree di competenza che vanno dall’aggiornamento professionale alla formazione, dalla ricerca di settore ai convegni specialistici e alle competizioni internazionali. Tra questi ricordiamo: la Nazionale Italiana Cuochi (NIC), il Bocuse d’Or Italy Academy l’Ateneo della Cucina Italiana, i Maestri di Cucina, il Compartimento Giovani e Le Lady Chef.